KUDUS – Menjelang siang, aktivitas di rumah produksi Ikan Asap Maju Jaya mulai berjalan. Ikan yang sebelumnya berada dalam kondisi beku dipersiapkan sebelum ditusuk menggunakan bambu. Satu per satu kemudian ditata di atas tungku untuk menjalani proses pengasapan.
Asap perlahan memenuhi area produksi. Tidak ada bumbu yang ditambahkan sebelum ikan masuk ke tungku. Prosesnya mengandalkan panas untuk mematangkan ikan sekaligus asap yang memberikan aroma khas.
Aktivitas tersebut berlangsung di Desa Kalirejo, Kecamatan Undaan, Kabupaten Kudus. Bagi masyarakat yang selama ini lebih sering menemukan ikan asap sebagai lauk di pasar atau dari pedagang keliling, datang langsung ke tempat produksinya memberikan gambaran tentang proses yang dilalui sebelum ikan siap dibawa pulang.
Ikan Asap Maju Jaya menjadi salah satu usaha yang masih menjalankan proses tersebut. Usaha milik Eko Prasetiyo ini telah berjalan sejak 1997 dan kini diteruskan Eko sebagai generasi kedua.
Cerita Ikan Asap Maju Jaya bermula dari perjalanan orang tua Eko ke Rembang. Sebuah aktivitas yang ditemuinya saat berkunjung ke daerah tersebut kemudian menarik perhatiannya.
“Dulu orang tua saya berkunjung ke Rembang. Di sana melihat orang mengasap ikan. Kemudian bertanya dan mencoba mengikuti pekerjaan itu,” terang Eko.
Pengetahuan yang diperoleh kemudian dibawa pulang ke Kalirejo dan mulai diterapkan. Dari percobaan tersebut, pengasapan ikan berkembang menjadi kegiatan usaha yang terus dijalankan hingga akhirnya diteruskan kepada Eko.
Meski telah berlangsung selama puluhan tahun, tahapan pengolahannya masih relatif sederhana. Proses tersebut tidak membutuhkan banyak perlakuan terhadap ikan sebelum masuk ke tungku. Namun, setiap tahap tetap dilakukan secara berurutan agar bahan baku siap diasap dan dipasarkan.
Bahan baku Ikan Asap Maju Jaya diperoleh dari pasar ikan di Juwana, Pati. Ikan dibeli dalam kondisi beku dan telah dikemas sebelum dibawa menuju rumah produksi di Kalirejo.
Setibanya di tempat produksi, ikan tidak langsung diletakkan di atas tungku. Ikan beku terlebih dahulu direndam menggunakan air sebagai bagian dari tahap persiapan. Setelah kondisinya siap, ikan ditusuk menggunakan bambu sebelum ditata untuk proses pengasapan.
Bahan baku yang tersedia tidak selalu sama. Jenis ikan yang diproduksi menyesuaikan dengan pasokan yang diperoleh dari Juwana.
“Jenis ikannya banyak. Ada tongkol, barakuda, manyung, pari, semar, dan masih banyak lagi,” jelas Eko.
Keragaman bahan baku tersebut memberi pilihan bagi pembeli sekaligus membuat produksi dapat menyesuaikan dengan ketersediaan ikan. Beberapa jenis nantinya juga memiliki permintaan yang lebih tinggi dibandingkan jenis lainnya.
Ada satu hal yang membedakan tahap pengasapan dengan proses memasak ikan pada umumnya. Sebelum masuk ke tungku, ikan tidak melalui proses marinasi ataupun penambahan bumbu.
Eko memiliki alasan tersendiri mempertahankan cara tersebut.
“Ikan laut tidak perlu diberi bumbu karena sudah gurih. Kalau dimasak, baru diberi bumbu,” kata Eko.
Karena itu, setelah tahap persiapan selesai, ikan dapat langsung masuk ke proses pengasapan. Panas dari tungku membantu mematangkan ikan, sementara asap memberikan aroma pada hasil akhirnya.
Cara tersebut juga memberi keleluasaan bagi pembeli untuk mengolahnya kembali di rumah. Ikan asap dapat dimasak menggunakan bumbu sesuai selera, baik sebagai lauk sederhana maupun diolah menjadi hidangan lainnya.
Di rumah produksi, fokus pengolahan berada pada proses pengasapannya. Tidak ada tahapan pembumbuan panjang sebelum ikan masuk tungku sehingga karakter bahan baku tetap dipertahankan sampai produk selesai diasap.
Selain ikan, bahan bakar menjadi bagian penting dalam menjaga proses produksi tetap berjalan. Selama ini, Eko biasa menggunakan batok atau tempurung kelapa untuk menghasilkan panas dan asap.
Batok kelapa memiliki karakter tersendiri ketika dibakar karena dapat mengeluarkan minyak. Namun, mendapatkan bahan tersebut kini tidak selalu mudah. Menurut Eko, banyak batok kelapa yang diborong untuk memenuhi kebutuhan pabrik.
Kondisi tersebut membuat rumah produksi harus mencari bahan lain agar pengasapan tidak bergantung pada satu jenis bahan bakar. Janggel jagung kering kemudian digunakan sebagai alternatif ketika batok kelapa sulit diperoleh.
Pergantian bahan bakar menjadi salah satu bentuk penyesuaian dalam usaha yang telah berjalan hampir tiga dekade. Selama panas dan asap yang dibutuhkan tetap dapat dihasilkan, aktivitas produksi bisa terus dilakukan meskipun bahan bakar utama tidak selalu tersedia.
Untuk sekitar satu kuintal ikan, proses pengasapan membutuhkan waktu kurang lebih satu jam. Durasi tersebut dapat menyesuaikan dengan jumlah ikan yang sedang diproses.
Selama waktu itu, ikan dibiarkan berada di atas tungku hingga mencapai tingkat kematangan yang dibutuhkan. Setelah selesai, ikan diangkat dan dipersiapkan untuk masuk ke tahap penjualan.
Dalam sehari, Ikan Asap Maju Jaya dapat mengolah sekitar dua kuintal ikan. Dari berbagai pilihan yang diproduksi, semar, pari, tongkol, dan muniran termasuk yang cukup banyak diminati pembeli.
Harga jualnya berbeda tergantung jenis dan bentuk produk. Ikan yang telah dipotong dijual sekitar Rp 2.500 hingga Rp 3.000 per potong, sedangkan tongkol sekitar Rp 2.500. Selain ikan laut, tersedia pula gurame dengan harga Rp 10.000 untuk tiga ekor.
Hasil produksi tersebut tidak hanya dijual kepada masyarakat yang datang langsung ke Kalirejo. Ikan asap juga dipasarkan ke sejumlah tempat, antara lain Pasar Klambu, Pasar Tawang, dan Pasar Brati.
Jalur lainnya melalui pedagang eceran yang mengambil ikan dari rumah produksi untuk dijual kembali. Dengan pola tersebut, produk Ikan Asap Maju Jaya dapat ditemukan oleh konsumen tanpa harus datang langsung ke tempat pengasapan.
Jangkauan pemasaran itu pula yang membuat kegiatan di rumah produksi terhubung dengan aktivitas para pedagang kecil. Setelah ikan selesai diasap, produk berpindah dari produsen kepada pedagang sebelum akhirnya sampai ke pembeli.
Salah satu pedagang yang rutin mengambil ikan asap dari Eko adalah Sodikin. Selama sekitar lima tahun, ia menjadi pelanggan Ikan Asap Maju Jaya dan menjual kembali produk tersebut kepada masyarakat.
Sodikin menjajakan ikan asap secara berkeliling maupun di pinggir jalan. Jumlah yang terjual setiap hari tidak selalu sama.
“Kalau ramai bisa sampai 300 ekor. Kalau sedang sepi sekitar 150 ekor,” kata Sodikin.
Kondisi penjualan juga dapat berubah mengikuti musim. Saat musim kemarau, misalnya, penjualan cenderung sedikit menurun. Meski demikian, Sodikin tetap menjalankan aktivitas berdagang seperti biasa.
Selain berjualan ikan asap, ia memiliki toko kecil yang menyediakan kebutuhan sembako. Menjual ikan asap menjadi salah satu kegiatan yang ikut menopang kesehariannya sebagai pedagang.
“Yang penting dijalani. Alhamdulillah, untuk hidup,” ujarnya.
Cerita Sodikin memperlihatkan bagaimana usaha pengasapan ikan turut bersinggungan dengan mata pencaharian pedagang lainnya. Produk yang selesai diproses di Kalirejo menjadi barang dagangan yang kemudian dibawa berkeliling dan ditawarkan langsung kepada masyarakat.
Hubungan tersebut telah berlangsung bertahun-tahun. Bagi rumah produksi, pedagang membantu menyalurkan produk. Sementara bagi Sodikin, ikan asap menjadi salah satu barang yang dapat terus ia jual kepada pelanggan.
Cara Ikan Asap Maju Jaya menjangkau pembeli juga pernah berkembang di luar jalur pasar dan pedagang eceran. Sekitar 2020, ketika pandemi Covid-19 berlangsung, pesanan melalui jalur daring sempat ramai.
Meningkatnya permintaan tersebut ternyata membawa tantangan lain. Persoalannya bukan hanya bagaimana mendapatkan pembeli, tetapi juga bagaimana menjaga bahan baku ketika stok tersedia dalam jumlah besar.
Eko menyebut keterbatasan tempat penyimpanan menjadi kendala yang cukup terasa pada kondisi tersebut.
“Kalau stoknya banyak, freezer di sini kurang besar atau kurang banyak,” ujarnya.
Kapasitas penyimpanan menjadi penting karena ikan datang dalam kondisi beku dan perlu tetap terjaga sebelum diproses. Ketika jumlah bahan baku bertambah, ruang penyimpanan yang tersedia harus mampu mengimbanginya.
Situasi tersebut menunjukkan bahwa bertambahnya permintaan belum tentu hanya berkaitan dengan peningkatan produksi. Ada kebutuhan lain yang ikut berkembang, mulai dari ketersediaan bahan baku hingga fasilitas penyimpanan.
Bagi usaha yang telah berjalan sejak 1997, perubahan semacam itu menjadi bagian dari proses bertahan. Pola pemasaran dapat berkembang, tetapi kemampuan produksi dan fasilitas yang tersedia juga perlu menyesuaikan.
Rumah produksi Ikan Asap Maju Jaya tidak hanya menjadi tempat pengolahan ikan. Masyarakat yang penasaran dengan proses pembuatannya juga dapat datang dan menyaksikan aktivitas pengasapan secara langsung.
Aktivitas penjualan dimulai sekitar pukul 13.00 WIB. Sementara bagi pengunjung yang ingin melihat ikan sedang diasap, Eko menyebut sekitar pukul 14.30 hingga 15.00 WIB sebagai waktu yang ideal untuk datang.
Lokasi rumah produksi berada di Jalan Kudus-Purwodadi, Desa Kalirejo, Kecamatan Undaan, Kabupaten Kudus, tepatnya di Gang Manggis, RT 03/RW 03.
Datang pada saat produksi berlangsung memberikan pengalaman yang berbeda dibandingkan hanya menemukan ikan asap dalam kondisi siap jual. Pengunjung dapat melihat suasana rumah produksi, tungku yang digunakan, hingga aktivitas para pekerja selama proses berlangsung.
Ikan asap yang tersedia juga dapat dibeli langsung di lokasi. Dengan demikian, kunjungan tidak hanya memberikan kesempatan untuk melihat proses produksi, tetapi juga membawa pulang hasil pengasapan yang baru selesai diproses.
Bagi masyarakat yang tertarik dengan kuliner lokal, pengalaman semacam ini memperlihatkan sisi lain dari sebuah produk makanan. Ada proses, pelaku usaha, serta aktivitas ekonomi yang berjalan sebelum ikan asap ditemukan di pasar atau dibawa pedagang berkeliling.
Perjalanan Ikan Asap Maju Jaya telah berlangsung sejak 1997. Awalnya sederhana, bermula dari apa yang ditemui orang tua Eko saat berkunjung ke Rembang. Pengetahuan yang dibawa pulang tersebut kemudian berkembang menjadi usaha dan kini diteruskan oleh generasi kedua.
Dalam perjalanannya, usaha ini juga mengalami berbagai perubahan. Bahan bakar yang dahulu mengandalkan batok kelapa kini dapat digantikan janggel jagung ketika pasokan sulit diperoleh. Penjualan yang semula bertumpu pada pasar dan pedagang eceran juga sempat berkembang melalui pesanan online.
Di sisi lain, ada hubungan yang terus terbentuk dengan para pedagang seperti Sodikin yang selama bertahun-tahun mengambil produk dari rumah produksi untuk dijual kembali. Dari aktivitas tersebut, usaha pengasapan ikan tidak hanya menjadi sumber penghidupan bagi keluarga Eko, tetapi juga ikut bergerak bersama mata pencaharian pedagang lainnya.
Kini, aktivitas produksi masih berlangsung di Desa Kalirejo. Tungku tetap digunakan, ikan dari Juwana tetap datang sebagai bahan baku, dan para pembeli maupun pedagang masih menjadi bagian dari perjalanan usaha tersebut.
Bagi pengunjung, rumah produksi ini menawarkan kesempatan untuk mengenal ikan asap dari sisi yang berbeda. Bukan hanya sebagai lauk yang siap dibeli, tetapi sebagai produk yang memiliki proses panjang serta cerita usaha keluarga yang telah bertahan hampir tiga dekade.
Dari pengetahuan yang dibawa pulang dari Rembang hingga diteruskan Eko di Kalirejo, proses pengasapan itu tetap berjalan. Di tengah perubahan bahan baku, bahan bakar, pola pemasaran, hingga kebutuhan penyimpanan, cara sederhana mengolah ikan dengan panas dan asap masih menjadi inti dari Ikan Asap Maju Jaya hingga sekarang. (OEB/mainkekudus)