KUDUS – Di dapur produksi Jenang Mubarok, membuat jenang bukan pekerjaan yang selesai dalam sekali masak. Sebelum tepung, santan, dan gula bertemu di dalam kawah, bahan-bahan tersebut lebih dulu diperiksa. Proses kemudian berlanjut dari persiapan bahan, pencampuran, pemasakan selama berjam-jam, pendinginan, pengirisan, hingga pengemasan.
Di salah satu bagian dapur, adonan jenang berada di dalam kawah dan terus diolah dengan bantuan mixer. Di bawahnya, bara api atau kayu bakar menjaga panas agar tetap stabil. Suhu menjadi salah satu hal yang harus diperhatikan karena panas yang terlalu tinggi dapat membuat aroma jenang menjadi sangit, sedangkan suhu yang terlalu rendah dapat mempengaruhi teksturnya.
Dari dapur tersebut, bahan-bahan sederhana seperti tepung ketan, santan kelapa, dan gula diolah menjadi jenang yang kemudian dikemas sebagai oleh-oleh khas Kudus. Prosesnya melibatkan banyak orang dan membutuhkan waktu berjam-jam sebelum produk siap dibawa pulang.
Suksesor Mubarokfood, Mafas Andar Moyan, menjelaskan proses produksi dimulai dari pemeriksaan bahan baku. Setiap bahan yang datang diperiksa oleh tim quality control (QC), baik secara organoleptik menggunakan pancaindra maupun melalui pemeriksaan kimiawi.
Kadar air dan kekentalan menjadi beberapa hal yang diperhatikan sebelum bahan dinyatakan layak digunakan. Setelah lolos pemeriksaan, bahan disimpan di gudang dan diberi lot number.
Sistem tersebut digunakan untuk menerapkan prinsip first in first out (FIFO), sehingga bahan yang lebih dahulu masuk akan digunakan lebih dahulu. Setelah melalui tahap tersebut, bahan baru masuk ke proses pengolahan.
Kelapa yang tersimpan di gudang diparut untuk menghasilkan santan. Sementara itu, gula yang digunakan dalam pembuatan jenang, seperti gula merah, gula pasir, dan gula kelapa, dilarutkan bersama santan pada suhu sekitar 95 derajat Celcius.
Tepung dipersiapkan dengan cara dilarutkan menggunakan santan yang telah diolah. Setelah semua larutan siap, bahan masuk ke tahap pemasakan.
Larutan gula, tepung, dan santan dimasukkan ke dalam mixer di dalam kawah. Adonan tersebut kemudian dimasak selama sekitar empat hingga lima jam.
Selama proses itu, kondisi adonan harus terus dipantau hingga mencapai keadaan yang diinginkan. Sekitar 15 orang terlibat dalam proses produksi di bagian mixer.
Setelah pemasakan utama selesai, bahan tambahan seperti margarin dan perisa dapat ditambahkan sesuai varian jenang. Namun, adonan belum langsung diangkat dari kawah.
Kematangan diperiksa secara berkala. Secara organoleptik, jenang yang matang memiliki tekstur lembek, lengket, dan kenyal. Setelah itu, produk menjalani pemeriksaan laboratorium, termasuk pengujian viskositas atau kekentalan dan kadar air.
Jika seluruh parameter dinyatakan lolos, jenang baru diangkat dari kawah.
Adonan panas kemudian dipindahkan ke ruang pendinginan. Ruangan tersebut dibuat dengan suhu yang lebih rendah untuk membantu menurunkan suhu jenang yang sebelumnya berada di sekitar 95 derajat Celcius.
Keesokan harinya, jenang yang telah dingin masuk ke proses pengirisan dan pengemasan. Untuk proses pengirisan, terdapat sekitar 30 hingga 40 orang yang terlibat. Dalam sehari, produksi dapat mencapai sekitar 700 hingga 800 kilogram.
Kepala Unit Bagian Pengolahan Mubarokfood, Joko Sumarno, merupakan salah satu pekerja yang terlibat langsung dalam proses pengolahan jenang. Ia telah bekerja dalam proses tersebut sejak 2010.
Menurut Joko, salah satu tahap yang membutuhkan ketelitian tinggi adalah ketika rebusan gula dan adonan tepung dituangkan ke dalam kawah yang masih menggunakan bara api atau kayu bakar. Suhu api harus dijaga stabil.
Jika terlalu panas, jenang berpotensi mengeluarkan aroma sangit. Sebaliknya, apabila suhu terlalu rendah, tekstur jenang dapat menjadi terlalu lembek. Karena itu, proses pemasakan tidak dapat dilakukan dengan terburu-buru.
Kemampuan membuat jenang juga membutuhkan proses belajar. Joko menyebut setidaknya diperlukan waktu sekitar satu hingga dua bulan untuk mempelajari dan memahami proses tersebut.
Empat hingga lima jam berada di dekat kawah menjadi bagian dari pekerjaan sehari-hari. Api kayu bakar harus dijaga sesuai standar suhu agar hasil pengolahan tetap sesuai dengan yang diharapkan.
Bagi Joko, pekerjaan tersebut juga berkaitan dengan keberadaan jenang sebagai makanan tradisional. Ia merasa bangga karena dapat ikut membuat dan mengenalkan makanan tersebut kepada masyarakat yang lebih luas.
Menurutnya, jenang perlu dijaga dan dikenalkan kepada generasi muda agar makanan tradisional tersebut tetap dikenal.
Proses yang selama ini berlangsung di dapur produksi kemudian bertemu dengan momentum Caffino Srikandi Merdeka Cup 2026. Para atlet datang ke Kudus untuk bertanding. Di luar arena, sebagian peserta dan official memiliki kesempatan mengenal makanan dan produk khas daerah.
Jenang Mubarok menjadi salah satu tempat yang dikunjungi. Sejumlah tamu dari Arab Saudi, Hong Kong, dan Malaysia disebut telah datang untuk melihat produk sekaligus mengikuti wisata edukasi mengenai proses pembuatan jenang. Mereka juga membawa oleh-oleh.
Bagi Mafas, kunjungan tersebut menjadi kesempatan untuk memperkenalkan jenang kepada orang-orang yang mungkin sebelumnya belum mengenalnya. Ia tidak menyebut event tersebut secara otomatis meningkatkan penjualan.
Yang terlihat adalah terbukanya kesempatan memperkenalkan produk kepada peserta dari luar daerah maupun luar negeri. Pihaknya juga menjalin komunikasi dengan penyelenggara dan pihak terkait agar peserta kegiatan memiliki kesempatan berkunjung dan mengenal produk lokal.
Selain jenang, tersedia produk lain seperti dodol dan coklat jenang. Produk cokelat jenang juga dilihat sebagai salah satu pilihan yang dapat menarik perhatian peserta muda dalam kegiatan olahraga.
Danielle bersama rekan-rekannya dari Timnas Putri U-16 Hong Kong, China berkesempatan mengunjungi Museum Jenang. Mereka melihat proses pembuatan jenang melalui diorama dan mencicipi jenang khas Kudus.
Bagi seorang atlet yang datang ke Kudus untuk bertanding, kunjungan tersebut memberikan pengalaman lain di luar lapangan. Ia tidak hanya melihat Kudus melalui pertandingan, tetapi juga melalui proses pembuatan makanan yang tumbuh dalam kehidupan masyarakat setempat.
Bagi para atlet dan official, ruang di luar arena pertandingan selalu menjadi jendela untuk mengenal kota yang mereka singgahi, mulai dari menyambangi destinasi lokal, mencicipi kuliner khas, hingga menyelami sejarahnya.
Kunjungan Timnas Putri U-16 Hong Kong, China ke Museum Jenang menjadi cermin dari interaksi tersebut. Lewat sajian diorama di Museum Jenang, para tamu mancanegara diajak menyusuri setiap tahapan pembuatan secara visual: mulai dari pemilihan bahan, adonan yang diaduk di atas kawah, hingga proses akhir pengemasan. Bagi produsen, ini adalah panggung untuk memperkenalkan identitas kuliner Kudus ke tingkat global. Bagi pengunjung, ini adalah cara interaktif memahami narasi di balik rasa yang mereka cicipi.
Lewat rekonstruksi visual tersebut, terbayang rangkaian proses yang presisi di balik satu kotak jenang. Dimulai dari kurasi bahan baku, tepung, santan, dan gula, adonan diolah dan dimasak secara konsisten selama empat hingga lima jam. Keterampilan pekerja diuji dalam menjaga suhu, memeriksa tingkat kematangan, hingga melangkah ke tahap pendinginan, pemotongan, dan pengemasan yang melibatkan puluhan tenaga kerja.
Edukasi ini menegaskan bahwa jenang bukan sekadar komoditas siap jual, melainkan wujud dedikasi, keahlian manual, dan ketelitian yang terjaga secara turun-temurun.
Momentum kejuaraan Caffino Srikandi Merdeka Cup memberi nilai tambah bagi dinamika sport tourism di Kudus. Para atlet yang datang tidak hanya bertanding di arena, tetapi juga membawa pulang memori kolektif tentang kearifan lokal.
Mencicipi sepotong jenang mungkin hanya memakan waktu hitungan menit. Namun, pengalaman memahami sejarah dan ketekunan para pembuatnya meninggalkan kesan mendalam, tentang tradisi lokal yang bertahan tangguh di tengah arus modernisasi. (ITN/mainkekudus)