KUDUS – Asap mengepul dari panggangan di Rahang Tuna Ko Rasa, Jalan Kampus UMK, Desa Dersalam, Kecamatan Bae, Kabupaten Kudus. Di atas bara api, potongan rahang tuna berukuran besar dibakar sambil sesekali diolesi bumbu dan kecap. Setelah matang, ikan disajikan bersama empat pilihan sambal dengan karakter rasa berbeda.
Tempat kuliner ini menghadirkan olahan tuna yang terinspirasi dari tradisi kuliner Indonesia Timur. Bagian rahang yang jarang dijumpai dalam sajian sehari-hari justru menjadi menu andalan, dilengkapi olahan belly tuna atau bagian perut ikan yang disajikan dalam bentuk sate.
Bagi pemiliknya, Redi Joko Prasetyo, gagasan menghadirkan sajian tersebut di Kudus berawal dari pengalaman mencicipi rahang tuna saat berkunjung ke Indonesia Timur. Pengalaman itu kemudian mendorongnya memperkenalkan olahan ikan laut dengan karakter berbeda kepada masyarakat Kota Kretek.
Redi melihat peluang untuk memperkenalkan olahan ikan laut kepada masyarakat Kudus. Ia ingin menghadirkan alternatif kuliner yang berbeda sekaligus memperkaya pilihan makanan di daerah yang memiliki sejarah panjang dengan kawasan pesisir.
“Dari pengalaman makan rahang tuna di Indonesia Timur, saya berpikir kenapa tidak menghadirkan kuliner ini di Kudus. Harapannya, kuliner di Kudus semakin kaya dan masyarakat punya lebih banyak pilihan,” ungkap Redi.
Gagasan tersebut kemudian diwujudkan melalui usaha Tuna Ko Rasa yang mulai beroperasi pada 16 Oktober 2025.
Nama Tuna Ko Rasa juga memiliki makna tersendiri. Kata ko dalam bahasa yang digunakan di Indonesia Timur, khususnya Sulawesi, berarti kamu. Sementara kata rasa merujuk pada aktivitas merasakan atau menikmati. Nama tersebut menggambarkan ajakan kepada pelanggan untuk menikmati olahan tuna yang ditawarkan.
Jl. Kampus UMK, Kayuapu Kulon, Gondangmanis, Kec. Bae, Kabupaten Kudus, Jawa Tengah 59321, Indonesia
Salah satu ciri sajian Tuna Ko Rasa terletak pada bagian ikan yang digunakan. Jika sebagian besar olahan tuna memanfaatkan daging punggung, tempat kuliner ini justru mengolah bagian rahang dan perut atau belly tuna.
Kedua bagian tersebut memiliki karakter daging berbeda sehingga teknik pengolahannya pun disesuaikan. Rahang tuna menjadi bahan utama menu bakaran, sedangkan bagian belly diolah menjadi sate.
Untuk memenuhi kebutuhan bahan baku, rahang dan belly tuna didatangkan dari Bali. Ikan tersebut berasal dari hasil tangkapan laut Indonesia Timur dan dikirim menggunakan sistem pendinginan untuk mempertahankan kesegarannya selama perjalanan menuju Kudus.
Menurut Redi, pengadaan bahan baku menjadi salah satu tantangan dalam menjalankan usaha tersebut. Jarak pengiriman, musim tangkapan, serta ukuran ikan turut mempengaruhi ketersediaan tuna.
“Setelah ditangkap, ikan harus segera didinginkan. Kemudian dipotong dalam kondisi dingin dan dikirim ke tempat kami juga dalam kondisi dingin. Kami cukup ketat saat menerima bahan baku untuk memastikan kualitasnya tetap terjaga,” jelasnya.
Setiap bahan baku yang tiba kemudian melalui sejumlah tahapan sebelum diolah menjadi hidangan. Ikan terlebih dahulu disesuaikan suhunya melalui proses thawing, kemudian dibersihkan dari lendir dan sisa darah.
Setelah itu, ikan dimarinasi menggunakan racikan bumbu sebelum dikukus atau melalui proses steaming. Pengukusan dilakukan untuk membantu menghasilkan tekstur daging yang lebih empuk sebelum masuk ke tahap pembakaran.
Muhammad Fajar, juru masak Tuna Ko Rasa, menjelaskan bahwa pengolahan rahang tuna membutuhkan ketelitian, terutama untuk potongan berukuran besar. Daging harus dijaga agar tidak mudah hancur ketika dibakar dan bisa matang secara merata.
Bumbu yang digunakan terdiri atas sejumlah rempah, seperti kunyit, lengkuas, jahe, bawang merah, dan bawang putih. Ketika proses pembakaran berlangsung, bumbu dioleskan secara bertahap. Kecap kemudian ditambahkan sebanyak dua kali untuk memberikan cita rasa manis.
“Marinasi dilakukan untuk menghilangkan bau amis, sedangkan pengukusan bertujuan membuat daging lebih empuk. Setelah dibakar, bagian luar ikan menjadi lebih kering dan mendapatkan cita rasa manis dari bumbu,” terang Fajar.
Selain teknik pengolahan, pilihan sambal juga menjadi bagian dari sajian yang ditawarkan. Tersedia empat jenis sambal, yakni dabu-dabu, matah, terasi, dan sambal bawang.
Sambal dabu-dabu dikenal sebagai salah satu pelengkap hidangan khas Sulawesi, sedangkan sambal matah identik dengan kuliner Bali. Dua pilihan lainnya, sambal terasi dan sambal bawang, lebih akrab dengan selera masyarakat setempat.
Menurut Fajar, sambal matah dan dabu-dabu menjadi dua pilihan yang cukup banyak diminati pelanggan. Sementara sambal bawang direkomendasikan untuk sate tuna dan sambal terasi cocok dinikmati bersama aneka olahan ikan laut.
Rahang tuna bakar tersedia dalam beberapa pilihan ukuran, mulai dari reguler, medium, large, hingga superjumbo. Harga porsi reguler dibanderol Rp38 ribu, sedangkan ukuran superjumbo dihargai Rp13 ribu per ons. Adapun sate belly tuna tersedia dengan harga Rp28 ribu per porsi.
Pilihan lainnya mencakup ikan kerapu dan dorang. Bagi pengunjung yang tidak terlalu menyukai ikan laut, tersedia pula ayam bakar dan telur bakar.
Salah seorang pelanggan asal Kabupaten Pati, Suwandono, datang bersama anak dan istrinya setelah mengetahui Tuna Ko Rasa melalui media sosial. Ia sengaja mencoba rahang tuna berukuran jumbo untuk dinikmati bersama keluarga.
Menurutnya, daging tuna memiliki tekstur lembut dengan bumbu yang terasa hingga ke bagian dalam. Pilihan sambal yang beragam juga memberikan kesempatan bagi pengunjung untuk menyesuaikan rasa dengan selera masing-masing.
“Ternyata rasanya sangat cocok di lidah. Dagingnya lembut dan bumbunya terasa sampai ke dalam. Kami memesan ukuran jumbo sehingga bisa menikmati ikan tuna dalam porsi besar bersama keluarga,” tuturnya.
Bagi Suwandono, sajian tersebut memberikan pengalaman kuliner berbeda karena tempat makan yang secara khusus mengolah rahang tuna masih jarang ditemuinya.
Selain pelanggan dari Kudus dan daerah sekitar, Tuna Ko Rasa juga menerima kunjungan tamu dari luar daerah yang datang untuk mengikuti maupun menyaksikan agenda olahraga di Kudus.
Redi pernah merasakan dampak tersebut ketika Kudus menjadi tuan rumah PON Bela Diri. Saat itu, tiga bus mini datang hampir bersamaan membawa rombongan pengunjung ke tempat usahanya.
Lonjakan kedatangan pelanggan dalam waktu singkat membuat pengelola kewalahan. Bahkan, penerimaan pesanan sempat ditutup sementara karena jumlah pengunjung yang datang bersamaan.
Pengalaman lainnya terjadi ketika Kudus menggelar turnamen bulu tangkis Polytron Kudus Indonesia Masters 2026. Tuna Ko Rasa kedatangan sejumlah pengunjung dari Malaysia yang beberapa kali kembali untuk menikmati hidangan.
Para tamu tersebut bahkan sempat menyarankan Redi membuka cabang di Kuala Lumpur. Namun, untuk sekarang ia masih memilih memusatkan perhatian pada pengembangan usaha di Kudus.
Kesempatan serupa datang saat MilkLife Superliga Junior 2026 yang berlangsung pada 2–8 November 2026. Dalam agenda tersebut, Tuna Ko Rasa menerima kunjungan rombongan dari Polandia yang terdiri atas atlet bulu tangkis dan jajaran pelatih.
Redi mengungkapkan bahwa para tamu memberikan respons positif terhadap hidangan yang disajikan. Beberapa di antaranya memilih rahang tuna bakar, sementara yang lain mencoba sate belly tuna. Bahkan, ada pengunjung yang menambah pesanan sate karena menyukai rasanya.
Aneka gorengan seperti bakwan jagung dan bakwan sayur juga mendapat tanggapan positif dari rombongan tersebut. Mereka menyebut hidangan yang dicicipi sebagai the best.
Bagi Redi, kunjungan tamu dari berbagai negara menjadi pengalaman tersendiri dalam memperkenalkan olahan ikan kepada pengunjung dari luar daerah. Ia melihat agenda olahraga di Kudus turut membuka peluang bagi sektor lain, termasuk usaha kuliner.
“Ketika event olahraga semakin banyak, tentu semakin banyak tamu dari luar Kudus yang datang. Dampaknya tidak hanya dirasakan penyelenggara olahraga, tetapi juga sektor perhotelan dan kuliner,” ujarnya.
Kunjungan atlet, official, keluarga peserta, hingga penonton memberikan peluang bagi tempat kuliner di Kudus untuk menjangkau pelanggan baru. Pengalaman tersebut juga memperlihatkan bahwa kebutuhan pengunjung selama mengikuti agenda olahraga tidak hanya berkaitan dengan akomodasi dan aktivitas di arena pertandingan, tetapi juga pilihan tempat makan.
Sejak mulai beroperasi pada Oktober 2025, Tuna Ko Rasa memperkenalkan produknya secara bertahap melalui media sosial. Rasa penasaran menjadi salah satu alasan pelanggan datang untuk mencoba. Rekomendasi dari pelanggan yang sudah berkunjung kemudian ikut membantu memperkenalkan tempat kuliner tersebut kepada masyarakat yang lebih luas.
Tuna Ko Rasa melayani pelanggan setiap Selasa hingga Minggu, mulai pukul 11.00 hingga 21.00 WIB. Redi masih berfokus menyempurnakan kualitas makanan, pelayanan, dan pengalaman pelanggan selama bersantap.
Ia berharap pengunjung yang datang dari luar daerah dapat membawa cerita tentang pengalaman kuliner mereka selama berada di Kudus.
“Kami tidak hanya ingin menjual makanan yang enak, tetapi juga membangun customer experience. Harapannya, ketika pelanggan kembali ke daerah masing-masing, mereka bisa bercerita bahwa di Kudus ada tempat makan dengan sajian enak dan pelayanan yang luar biasa,” ungkapnya.
Berawal dari pengalaman mencicipi kuliner Indonesia Timur, Redi kini memperkenalkan olahan rahang dan belly tuna kepada masyarakat Kudus maupun pengunjung dari luar daerah. Melalui sajian tersebut, ia berharap semakin banyak orang mengenal ragam kuliner yang bisa dinikmati ketika berkunjung ke Kota Kretek. (DN/YSR/mainkekudus)
