KUDUS – Semangkuk nasi putih, potongan daging kerbau, kuah berwarna kecoklatan, dan daun melinjo menjadi sajian yang mudah ditemukan di Warung Sego Pindang H. Sulichan, kawasan Taman Bojana, Kudus. Bagi pengunjung yang baru pertama kali datang, hidangan itu mungkin terlihat sederhana. Namun, dari semangkuk nasi pindang, ada cerita tentang resep keluarga, kebiasaan makan masyarakat, hingga perjalanan kuliner Kudus yang bertahan lintas generasi.
Bagi masyarakat setempat, nasi pindang bukan sekadar makanan, tetapi bagian dari kuliner yang sudah lama hadir dalam kehidupan sehari-hari. Sementara bagi pengunjung dari luar daerah, mencicipi nasi pindang maupun soto kerbau di H. Sulichan menjadi salah satu cara untuk mengenal makanan yang lekat dengan Kudus.
Usaha yang dirintis sejak 1968 itu masih mempertahankan resep keluarga, termasuk penggunaan daging kerbau dan proses pengolahan bumbu yang menjadi bagian dari karakter hidangannya. Perjalanan panjang tersebut membuat nasi pindang dan soto kerbau tetap hadir di tengah beragam pilihan makanan yang berkembang di Kudus.
Warung Sego Pindang H. Sulichan memiliki perjalanan panjang. Usaha tersebut dirintis oleh H. Sulichan pada 1968. Pada masa awal, warung berada di kawasan yang kini menjadi Ramayana Mall. Kemudian, pada 1997, usaha itu berpindah ke kawasan Taman Bojana dan bertahan hingga sekarang.
Pusat Kuliner Taman Bojana, Barongan, Kec. Kota Kudus, Kabupaten Kudus, Jawa Tengah 59313, Indonesia
Perpindahan lokasi tidak membuat resep nasi pindang ikut berubah. Racikan yang digunakan tetap diwariskan dalam keluarga. Ina Nurul Husna, pengelola Warung Sego Pindang H. Sulichan, mengatakan resep tersebut berasal dari orang tuanya.
“Resep turun-temurun. Kebetulan dari bapak dan ibu lebih tahu. Ibu baru meninggal beberapa bulan lalu, tetapi sebelumnya masih ikut menjaga resep ini,” ujarnya.
Bagi keluarga pengelola, resep bukan sekadar daftar bahan yang harus dicampurkan. Ada cara tertentu dalam mengolah setiap bahan agar rasa yang dihasilkan tetap sesuai dengan racikan yang sudah dikenal pelanggan selama bertahun-tahun.
Karakter nasi pindang tidak hanya ditentukan oleh daging kerbau. Bawang merah, bawang putih, kemiri, lengkuas, santan, daun melinjo, dan kluwek menjadi bagian dari proses pengolahannya.
Bumbu tersebut masih ditumbuk menggunakan alu. Santan juga dibuat secara manual dengan tangan. Setelah itu, bumbu dibagi menjadi dua bagian. Sebagian dimasukkan ke dalam kuah kaldu, sedangkan sebagian lainnya digongso terlebih dahulu sebelum dicampurkan.
Menurut Ina, komposisi bumbu menjadi bagian penting dalam menjaga rasa. Perubahan pada satu bahan saja dapat mempengaruhi hasil akhirnya.
“Perpaduan bumbu itu yang menentukan. Lengkuas saja kalau kurang sudah berbeda rasanya, karena aromanya keluar,” kata Ina.
Daun melinjo menjadi salah satu bahan yang mudah dikenali ketika nasi pindang disajikan. Bersama kluwek, bahan tersebut turut membentuk warna kecoklatan pada kuah sekaligus memberikan karakter rasa pada masakan.
Nasi pindang di Kudus memiliki kekhasan lain pada isiannya. Pengunjung dapat memilih ayam maupun daging kerbau. Namun, daging kerbau memiliki kedekatan dengan identitas kuliner Kudus.
Di Warung Sego Pindang H. Sulichan, daging kerbau dimasak terlebih dahulu dan dipotong dari rumah. Potongan daging kemudian digunakan saat penyajian sehingga proses menyiapkan satu porsi menjadi lebih cepat.
Nasi putih disajikan di atas piring yang dialasi daun pisang. Kuah pindang kemudian dituangkan bersama potongan daging dan daun melinjo. Bentuk penyajian tersebut menjadi bagian dari pengalaman makan yang sudah dikenal pelanggan warung.
Bagi orang dari luar daerah, istilah nasi pindang juga dapat menimbulkan salah pengertian. Kata “pindang” bisa membuat seseorang membayangkan makanan berbahan ikan. Di Kudus, pindang yang dimaksud adalah masakan berkuah dengan isian daging, salah satunya daging kerbau.
Bagi pelanggan asal Kudus, nasi pindang kerbau sudah menjadi bagian dari kebiasaan kuliner. Amir, salah seorang pelanggan, mengatakan hidangan tersebut memiliki hubungan kuat dengan daerah asalnya.
“Kalau orang Kudus, pindang kerbau itu identik. Kudus memang identik dengan olahan kerbau,” ujarnya.
Ia sudah lama menjadikan Warung Sego Pindang H. Sulichan sebagai salah satu tempat makan. Ketika menerima tamu dari luar daerah, ia juga kerap mengajak mereka mencicipi nasi pindang. Salah satunya adalah tamu yang datang setelah berziarah ke kawasan Makam Sunan Muria.
Bagi Amir, memperkenalkan nasi pindang kepada tamu bukan hanya soal mengajak makan. Ada makanan khas daerah yang bisa diperkenalkan melalui pengalaman sederhana di meja makan.
Pengalaman serupa datang dari Sandi, pelanggan asal Demak. Ia mengaku sudah sekitar lima kali datang ke warung tersebut. Menurutnya, daging kerbau terasa empuk dan gurih, sedangkan kuahnya memiliki rasa rempah yang cukup terasa.
“Daging kerbaunya gurih dan empuk, bumbunya terasa, kuahnya juga terasa rempahnya. Kalau ada tamu, barangkali saya ajak ke sini,” katanya.
Pelanggan Warung Sego Pindang H. Sulichan tidak hanya berasal dari Kudus dan daerah sekitar. Pengunjung dari luar kota juga datang setelah mendapatkan rekomendasi dari teman atau kenalan.
Rombongan yang datang ke Kudus untuk mengikuti kegiatan maupun agenda olahraga juga pernah menyempatkan diri makan di warung tersebut. Kedatangan mereka membuat nasi pindang tidak hanya dikonsumsi oleh masyarakat sekitar, tetapi juga menjadi salah satu pilihan makanan bagi orang yang sedang berada di Kudus untuk keperluan tertentu.
Pengunjung dari luar negeri pun pernah singgah. Salah satunya wisatawan asal Jerman yang sedang bepergian bersama keluarganya di Jepara. Dalam perjalanan menuju Semarang, mereka sengaja berhenti di Kudus untuk mencicipi nasi pindang.
Bagi pengunjung seperti itu, pengalaman makan menjadi bagian dari perjalanan. Mereka tidak hanya datang untuk menikmati makanan, tetapi juga mencoba sesuatu yang berbeda dari daerah yang sedang mereka lewati.
Daging kerbau terkadang menjadi bagian yang membuat pengunjung baru penasaran. Sebagian orang dari luar daerah memiliki bayangan bahwa daging kerbau akan terasa keras karena seratnya lebih besar.
Kesan tersebut tidak selalu sesuai dengan pengalaman setelah mencicipinya. Menurut Ina, sejumlah pelanggan yang baru pertama kali datang justru terkejut ketika mengetahui tekstur daging kerbau yang disajikan cukup empuk.
Ia mengatakan rasa gurih dan sedikit manis menjadi karakter yang bisa ditemukan dalam sajian tersebut. Penggunaan kecap juga dapat menyesuaikan rasa sesuai selera pengunjung.
“Kalau makan daging kerbau tidak usah dibayangkan kerbaunya. Dinikmati saja. Nanti bisa membedakan. Ternyata tidak seperti yang mereka bayangkan, dagingnya empuk,” tuturnya.
Pengalaman pertama itu kemudian menjadi cerita tersendiri bagi sebagian pelanggan. Makanan yang sebelumnya belum dikenal akhirnya menjadi salah satu menu yang ingin mereka coba kembali ketika berkunjung ke Kudus.
Hampir enam dekade perjalanan usaha membuat warung ini memiliki pelanggan dari berbagai generasi. Sebagian diantaranya datang karena sebelumnya diajak orang tua atau kakek dan nenek mereka.
Ketika generasi sebelumnya sudah tidak ada, kebiasaan tersebut tetap berlanjut. Anak dan cucu kemudian datang ke tempat yang sama.
“Dari mereka mungkin masih kecil diajak mbahnya, mbahnya sudah meninggal, diajak bapaknya, bapaknya sudah meninggal, sekarang anaknya dan cucunya datang ke sini. Kami memang punya pelanggan dari keluarga-keluarga lama,” ujar Ina.
Cerita pelanggan lintas generasi menunjukkan bahwa keberadaan sebuah warung makan tidak hanya berkaitan dengan menu yang disajikan. Ada kebiasaan keluarga yang ikut berpindah dari satu generasi ke generasi berikutnya.
Warung yang buka setiap hari pukul 07.15 hingga 20.00 WIB tersebut menyediakan nasi pindang maupun soto ayam dan kerbau dengan harga Rp 20 ribu per porsi. Pengunjung juga dapat memilih menu pendamping seperti perkedel, telur pindang, sate usus, sate paru, sate ati-ampela, dan kerupuk.
Bagi Ina, mempertahankan nasi pindang berarti menjaga resep yang telah diwariskan sekaligus memperkenalkan makanan tersebut kepada orang yang belum mengenalnya.
Perubahan selera dan munculnya berbagai kreasi makanan membuat kuliner tradisional perlu terus diperkenalkan kepada generasi berikutnya. Ia melihat pengenalan tersebut penting agar masyarakat mengetahui bentuk dan rasa makanan khas Kudus yang selama ini diwariskan.
“Pengenalan kuliner tradisional khas Kudus penting. Sekarang banyak menu yang di-mix. Jadi masyarakat perlu tahu, yang aslinya seperti ini,” katanya.
Di Warung Sego Pindang H. Sulichan, proses itu berlangsung melalui kegiatan sehari-hari. Bumbu tetap disiapkan dengan cara yang telah diwariskan, daging kerbau tetap menjadi salah satu pilihan utama, dan pelanggan lama masih datang bersama keluarga mereka.
Pengunjung dari luar daerah datang dengan cerita yang beragam. Ada yang mengenal nasi pindang dari rekomendasi teman, diajak kerabat, atau sengaja berhenti di Kudus dalam perjalanan. Arus pengunjung juga bertambah ketika berbagai kegiatan olahraga digelar di kota ini. Rombongan yang datang untuk mengikuti pertandingan atau agenda olahraga tidak hanya membutuhkan tempat menginap, tetapi juga mencari makanan selama berada di Kudus. Sebagian menyempatkan diri mencicipi nasi pindang, sehingga kehadiran kegiatan olahraga turut membuka peluang bagi warung untuk menjangkau pelanggan dari luar daerah. Bagi Warung Sego Pindang H. Sulichan, kedatangan mereka menjadi bagian dari pergerakan pelanggan yang ikut menjaga aktivitas usaha kuliner tetap berjalan.
Pada akhirnya, mengenal Kudus tidak selalu harus dimulai dari tempat wisata atau bangunan bersejarah. Semangkuk nasi pindang juga dapat menjadi pintu masuk untuk memahami makanan, kebiasaan, dan cerita keluarga yang hidup di tengah masyarakat. Dari resep yang diwariskan sejak 1968 hingga pelanggan yang datang bersama generasi berikutnya, nasi pindang H. Sulichan menjadi bagian dari perjalanan panjang kuliner Kudus yang masih berlangsung hingga hari ini. (DN/mainkekudus)
